Acostumbrado a ver locales donde el continente importa más que el contenido, donde la búsqueda de posteos en Instagram se sitúa por encima de la calidad culinaria, es de agradecer encontrar locales como Desborre.
Hacer patria en la capital no resulta un trabajo fácil, sin embargo, Lucía Grávalos parece haber encontrado una filosofía para trasladar la huerta riojana a su nuevo local, muy cercano al Teatro Real.
Cómo si de una Ópera se tratase, nos hemos aventurado por el Menú Desborre, una propuesta en tres actos.
Preludio
EMBUTIDOS Y ESCABECHES
Pollo en escabeche de foie
Lengua de vaca con escabeche de fruta de la pasión
Chorizo, salchichón y sobrasada de jabalí
Primer Acto
TORREZNO SUFLE
Panceta de pasto en dos cocciones, acompañada de mayo kimchi y pico de gallo a la hierba buena
MENESTRA EN DOS TIEMPOS
Caldito de verduras de hoja, para arrancar, y para cerrar menestra de verduras de temporada sobre una parmentier, acompañada de una yema curada y bañada en jugo de espinacas y guisantes
COLIFLOR BECHAMEL
Giro de rosca a la mítica receta de su yaya una bechamel de panceta ahumada baña a nuestra coliflor cocinada en mantequilla noisette, rematada con corona crujiente de la propia hortaliza
Segundo Acto
MERLUZA Y ALCACHOFAS THAI
Lomo de merluza sobre una crema de alcachofas Thai, aceite verde y alcachofas frescas
VACA
Tres pases donde descubriremos las características del pasto, fusionadas con champiñones de Autol. Empezamos con la tartaleta de su foie, tomamos impulso con el bikini de vaca guisada y cerramos el viaje con nuestra pieza madurada 60 días en mantequilla de champiñones
Tercer Acto
CROMÁTICO VERDE
Nuestro postre ligero hecho a base de verduras en difererites texturas y elaboraciones. Simplement inesperado
FRUTOS ROJOS
Un refrescante lingote de frutos rojos en texturas, helado de Kefir elaborado en casa y nuestra póc de frutos rojos
Café y petis
Un cachito de La Rioja
DESBORRE
en la capital
C. de la Unión, Centro, 28013 Madrid
Precio: 78€ + Bebidas